"L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dop è ottenuto da mosto d'uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.

Di colore bruno carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità.

Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole e armonica acidità.

Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce ed agro, ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri."

 

 

Testo integralmente ripreso dalla definizione dei Maestri assaggiatori, marzo 1976

 

 

 

 

Le uve

ammesse e riconosciute per la produzione dell'aceto balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. da Disciplinare di produzione appartengono a vitigni tipicamente Modenesi quali:

 

  • Trebbiano (ogni varietà e cloni)
  • Lambrusco (ogni varietà e cloni)
  • Ancellotta
  • Berzemino
  • Occhio di gatta
  • Sauvignon
  • Sgavetta

A differenza di quanto si possa pensare quindi, sono ammesse sia uve bianche sia uve rosse, purché appartenenti a vitigni certificati delle sopracitate qualità di uve.

L'acetaia Malagoli Daniele vendemmia tardivamente e manualmente l'uva del proprio vigneto certificato di Trebbiano di Modena, senza alcun ausilio da parte di attrezzature meccaniche; questo nel rispetto della più alta qualità del mosto d'uva, unico ingrediente dell'autentico aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP

 

 

Ogni batteria, ossia la serie formata da almeno tre botti (corrispondenti alle tre fasi principali: fermentazione, maturazione ed invecchiamento) con capacità decrescente, è costituita da botti aventi essenze diverse.

Da Disciplinare di produzione per l'aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP le essenze ammesse sono le seguenti:

  • Gelso
  • Robinia ( o pseudoacacia )
  • Ciliegio
  • Rovere
  • Ginepro
  • Castagno
  • Frassino

Ogni essenza conferisce al prodotto qualità (olfattive, visive, gustative) differenti, facendo sì che al termine dei 12 anni previsti come invecchiamento minimo, questo abbia raggiunto le caratteristiche necessarie per esser definito Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

 

 

L'invecchiamento

dell'autentico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è regolamentato dal Disciplinare di Produzione in:

  • Affinato (tra i 12 ed i 25 anni di invecchiamento in botti di legno) - capsula bordeaux
  • Extravecchio (almeno 25 anni di invecchiamento in botti di legno) - capsula oro

! Da Disciplinare di Produzione non è ammesso fornire alcuna specifica di invecchiamento, ovvero non è possibile riportare in etichetta quanti anni ha esattamente il prodotto; questo perché eseguendo i travasi ogni anno, di botte in                                                                                                                                         botte, è impossibile decifrare l'età esatta del prodotto !

 

 

 

! FATE ATTENZIONE !

L'unica e sola bottiglia  ammessa, riconosciuta e certificata per il Balsamico Tradizionale di Modena DOP, unica per tutti i produttori certificati DOP, è stata disegnata dal celebre designer Giorgetto Giugiaro, è in vetro trasparente e ha capacità esclusivamente di 100 ml.